Crèm’libouli al’sauce chicorée

Pour la crèm’libouli : 200 gr de lait
20g de farine (mieux poudre à crème)
40 g de sucre cristal
2 œufs
Extrait de vanille

Pour la sauce chicorée : 3 cc de chicorée liquide
30 cl de crème végétale (ou crème fraiche liquide 35%MG)

Pour la pâte briochée : 250g de farine (type 55)
20g de levure fraiche (levure de boulanger)
20g de sucre semoule
2 pincées de sel
125g de beurre
7,5 cl de lait entier
1 œuf

Pour la déco : 8 fraises
1 tranche d’ananas
Genièvre de Houlle

Faire la pâte briochée : Dans un saladier, mélanger 1 œuf, 20g de sucre semoule et 2 pincées de sel, puis mouiller avec le lait préalablement chauffé. Déposer la farine sur le plan de travail et parsemer de levure fraîche émiettée. Monter l’ensemble en fontaine et verser peu à peu l’appareil au lait dans le puits en le mélangeant à la farine pour obtenir une pâte souple. Incorporer le beurre ramolli à la pâte et la pétrir pour la rendre bien homogène. Etaler la pâte et laisser reposer environ 5 minutes à température.

Faire la crèm’libouli : Dans un second saladier, mélanger au fouet les œufs, la farine (ou la poudre à crème) et l’extrait de vanille. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec 40g de sucre et en verser 1/3 dans le saladier en le battant énergiquement pour y incorporer tous les ingrédients. Reverser cet appareil dans la casserole de lait, mélanger, porter au premier bouillon et mettre cette crème de libouli étalée à refroidir dans un récipient plat.

Faire la sauce chicorée : Dans une casserole, porter à ébullition la crème végétale ou, à défaut, la crème fraîche liquide. Incorporer trois cuillères à café de chicorée liquide et mélanger pour obtenir une sauce homogène.

Faire la déco : Préparer les fruits. Couper la tranche d’ananas en 4 et les fraises en 2. Dans une poêle, faire revenir tous les fruits dans du beurre et les flamber au genièvre de Houlle.

Faire les brioches : Dans l’abaisse de pâte briochée, découper 12 disques de 6cm de diamètre avec un verre servant d’emporte-pièce. Faire dorer les brioches dans un beurre bien chaud, puis les passer dans du sucre cristal. Dresser en mettant au centre de l’assiette 2 cuillères de crèm’libouli et recouvrir avec 3 brioches. Verser la sauce chicorée tout autour et placer harmonieusement les fruits poêlés en décoration.